2012年12月22日

ユダヤ風アーティチョーク

オリーブオイルの香りの表現の中で、とっても大切かつ頻出するものに”アーティチョークのような香り”というのがあります。
けど、日本で香り高い新鮮なアーティチョークにお目にかかれる事は先ず稀で・・・
イタリアで暮らしていた頃は気が向けばサラダでも食べていたけれど、皆様にわかって頂ける香りに置き換えると何になるだろう?
日々、迷いは深まるばかり。
それって生のアーティチョークに触れてないからだわ!と急に閃いて、たまたま目の前に積まれていたアメリカ産アーティチョークを衝動買い致しましたexclamation

DSC_0101.JPG

何とも言えない可愛いルックス黒ハート
しかし残念ながら、アーティチョークの香りは一切しませんでした・・・
まぁ、予想はしてましたけどね・・・
鮮度に問題あるので、もちろんサラダでいただくなんて出来ません。
というわけで、実は密かに憧れていたユダヤ風アーティチョーク(=丸のまま素揚げ)に初挑戦ですっexclamation

ローマ名物の食べ方ですが、「揚げ油はたっぷり、絶対にエキストラヴァージンでね」というのが唯一(?)のルール事らしく、油屋になっていなかったら、一生、自分では作らなかったと思います。

DSC_0103.JPG

素人仕事なので、正面はちょっとグシュッとつぶれた感じになってしまいました・・・
しかし、味は美味しかったるんるん
せっかく油屋になったのだから毎日でも作って食べたいと思うほどでしたよぴかぴか(新しい)
しかし、お客様の中にも揚げ油に至るまで全てEXVオリーブオイルと仰る方もいらっしゃって。
そういう方の為にも(?)レシピをアップしておきますねぴかぴか(新しい)



材料:
アーティチョーク
レモン:1個
塩  :適量
オリーブオイル:たっぷり

1.ボウルにたっぷりの水をはり、レモンを絞っておく。絞った後のレモンを両手にこすり付けておくと手にアクがつきにくくなります
2.アーティチョークのガクの部分を下?根元?の部分が白っぽく変わっているところまで、どんどん剥く
3.茎の部分の固い皮の部分をナイフで剥きます
4.頭の部分をスパンと水平にカットします
5.鍋にたっぷりのエキストラヴァージンオリーブオイルをいれ、130〜140度の低温でアーティチョークを10分以上、コロコロ転がしながら揚げます
6.ゆっくり揚げてキツネ色になったアーティチョークを鍋からあげて花芯の部分を少し開いてに塩を少々もぐりこませます
7.油の温度を180度に上げてアーティチョークをさかさまに鍋底に押し付けるようにして1分弱揚げます
8.よくよく油を切ったら出来上がり!

どうですexclamation&question
長い手順がかかれているように見えて、殆どの部分がアーティチョークの下ごしらえだったという・・・たらーっ(汗)
よくアーティチョークは味の表現として筍に似ていると言われるのですが、瓶詰ではその感じはわかりにくいですよね。
でも揚げるとナルホドッ!と膝を叩きたくなるお味でしたるんるん

さて、肝心の”エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル”
本日は、コチラを使用しましたexclamation

DSC_0027.JPG

サルデーニャ産サン・ジュリアーノEXVO 1リットルの瓶です。
店頭にあるオイルは、ご家庭でちゃんと使い切って頂けるサイズをと思い、250mlを中心に取り揃えているのですが、揚げ物まで全てEXVオイル。いざという時には生でも使える良品を。と仰るお客様が意外と多くて(本当に意外だったのですが・笑)ご要望にお応えする形で取り扱い始めたオイルです。
こちらの有機栽培の方のオイルは、当店の人気トップ5に入っていますね。
風味は有機より抑え目でかなりマイルドな印象ですが、フワッと香る草の感じや味わった時の青リンゴやアーモンドのニュアンスは、ちゃんと品種の特徴を伝えてくれています。

ここでついでに(?)揚げ油のお話をしておくと・・・
先の様に、揚げ物までEXVオリーブオイルというお客様もいれば、敢えて揚げ物には「ピュアオリーブオイル」を使う。と仰るお客様もおられます。
その事自体には、正解・不正解という事はないのですが、ピュア派の殆どの方の理由が、テレビやレシピ本で、揚げ物にはEXVオリーブオイルを使ってはイケナイと見聞きしたからだと仰っています。
うーーーん・・・残念ながらそれは不正解(笑)
EXVオリーブオイルは油脂類全ての中でも最も安定性に優れたオイルの一つと言われており、高温にも長時間の加熱にも非常に高い耐性を持っていますひらめき
むしろ、衣への吸着が少ないのでカラリと上がり、カロリーもその分低くなり・・・と逆に良い事づくめだと思うのですが、ただ、揚げ油に使うにはとってもとってもお高いですよねたらーっ(汗)(売ってて言うのもなんなんですがあせあせ(飛び散る汗)
この値段の違い。これは、味の個性による所が多いですから、揚げ油には、サラリとクセのない比較的安価なEXVオリーブオイルを選べばよいのではないかなぁ。と思っています。
こういうオイルはしっかり濾過されている場合がほとんどですから、そのまま揚げ油に使えますしねひらめき
逆に、ちょっと上等のオイルの場合は、一度、フィルターペーパーなどで濾してからお使いになる事をおすすめしまするんるん
まぁ、いくら酸化に強くて何度も使えると言っても確かに贅沢ではあるのですが・・・
EXVオリーブオイルでの揚げ物ぴかぴか(新しい)結構、病み付きになりますよ(笑)るんるん
posted by パーチェ at 18:57| 大阪 ☀| Comment(0) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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